这条秘诀,能让杯子蛋糕不塌不裂https://www.zhihu.com/video/1608769145436262400
杯子蛋糕非常讨人喜欢,它很简单,却又很精致。很多的小伙伴入门烘焙第一个接触的,就是它。但回缩,开裂,底部凹陷,或者组织粗糙,都非常的打击自信心。
怎么才可以做到外面甜品店卖的那种不开裂!不回缩!不凹底的戚风杯子蛋糕呢? 今天的食谱或许可以给你一些启发哦!杯子戚风蛋糕
材料
鸡蛋 3个 / 细砂糖 6+35g / 色拉油 36g / 低筋面粉 38g / 盐 0.5g / 可可粉 1g
做法
首先分蛋,两个鸡蛋,蛋白蛋黄分离,注意不要弄破蛋黄,打蛋盆也必须无水无油,否则都会导致打发失败,两个蛋白先放一边待用。
▼ 步骤2
然后将一个完整的鸡蛋打入蛋黄中。
▼ 步骤3
再加入6g细砂糖,先将细砂糖搅拌溶解。
▼ 步骤4
然后加入36g色拉油继续搅拌均匀,其实大豆油、玉米油和葵花籽油都属于色拉油,淡色淡味,不会掩盖鸡蛋的香味就好。
▼ 步骤5
接着过筛加入38g低筋面粉,过筛可以消除面粉结块,携带更多空气,使面糊更轻盈。
搅拌面糊不宜过度,否则面糊生筋,蛋糕就不够蓬松,只要看不到干粉,面糊细腻顺滑即可。
两个蛋白中,加0.5g盐。
打蛋器高速打发至粗糙泡沫,加35g细砂糖的三分之一。
继续打发至泡沫细腻,再加三分之一细砂糖。
打发至出现浅浅纹路,加入最后三分之一细砂糖。
为了避免打发过度,我们要注意多次观察蛋白霜状态,打蛋器停止后,再搅拌几圈,拉出来的蛋白尖是圆润而柔软的,就是中性打发,这种状态比较适合做蛋糕卷。
转中低速继续打发,同样是打蛋器停止后,再搅拌几圈,拉出来的蛋白尖是尖锐而挺直的,就是硬性打发了。
取三分之一蛋白霜,与面糊混合,我们用切拌和翻拌交替,切拌很容易理解,翻拌就是由12点到18点,从底部捞起,让蛋糕糊落下,要避免画圈搅拌,否则相对容易消泡。
将预混合的蛋糕糊倒入剩余的三分之二蛋白霜中,同样是用切拌加翻拌的手法混合,蛋糕糊呈现细腻顺滑有光泽的状态即可。
将蛋糕糊倒入裱花袋。
▼ 步骤16
留少许蛋糕糊,过筛加入1g可可粉。
切拌加翻拌混合均匀。如果你不做拉花,这一步就可以忽略了。把可可蛋糕糊装入裱花袋待用。
先将原味蛋糕糊挤入杯子中,这里有两个重点你必须注意,别的博主不一定会告诉你,首先必须使用卷口软纸杯,其次要配合大小一致的金属连模。卷口软纸杯附着力更好,金属连模导热性更好。很多人单独使用圆口硬纸杯,它四周光滑,导热性差,做戚风很容易翻车。
蛋糕糊挤至七成满,再将可可蛋糕糊在表面画圈。
▼ 步骤20
然后用竹签拉出花纹。
烤箱提前预热好,送入中层,先上下火110度烤30分钟,再转150度烤15分钟。前期低温烘烤,是杯子戚风蛋糕不开裂的重要诀窍之一。不过由于每个人烤箱脾气不同,温度时间仅供参考,大家要灵活应变,例如上色已经很深了,那我们就应该提前出炉。
出炉前关火闷5分钟,可以避免蛋糕骤冷回缩。
小贴士
1、没有可可粉怎么办?
可以不做拉花这一步,也可以等量换成抹茶粉。
2、模具是什么尺寸的?
上口径是7厘米,下口径是5厘米。
3、蛋糕表面发黏是为什么?
烤箱实际温度偏低,没有烤透,或者烤箱透气性不好,导致上面积聚较多湿气。
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